雪莉酒也許可以說(shuō)是至今仍在生產(chǎn)的最古老的醇酒。腓尼基人早在公元前8世紀(jì)就開(kāi)始在地中海地區(qū)從事小麥、橄欖和產(chǎn)自大西洋地區(qū)的葡萄酒的貿(mào)易活動(dòng)，至今人們還會(huì)間或在海上發(fā)現(xiàn)一種密封的雙耳細(xì)頸小底瓶，而瓶中的液體很可能就是當(dāng)時(shí)釀造的葡萄酒。公元2世紀(jì)，古羅馬人確實(shí)曾對(duì)這一地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒十分推崇，但人們認(rèn)為雪莉酒的名稱(chēng)（Jerez或Sherry）來(lái)源于赫雷斯市的阿拉伯語(yǔ)名稱(chēng)雪莉斯（Scheris）。

　　雖然阿拉伯人在13世紀(jì)遭到驅(qū)逐，但這一名稱(chēng)卻保留了下來(lái)，在莎士比亞時(shí)代，雪莉白葡萄酒（Sherry-Sack）被認(rèn)為是當(dāng)時(shí)世界上最好的葡萄酒。

釀造原料(1張)

　　雪莉葡萄（Listan，亦稱(chēng)作“上等雪莉葡萄”一Palomino Fino）是赫雷斯傳統(tǒng)的葡萄品種，占葡萄種植面積的95%。其余葡萄種植區(qū)栽種的品種主要是佩德羅一希梅內(nèi)斯葡萄（Pedro Ximenez）和少量的麝香葡萄（Moscatel）。

　　赫雷斯的命運(yùn)、聲望和歷史與當(dāng)?shù)厣�產(chǎn)的高度葡萄酒（雪利酒）密切相連。赫雷斯葡萄酒主要分為兩大類(lèi)：菲諾雷雪莉（Fino）和歐洛羅索雪莉（Oloroso）。在菲諾雪莉的表層生成了一層味道新鮮爽口的酵母薄膜，而歐洛羅索雪莉則沒(méi)有這種情況。貯存1年后，菲諾雪莉和歐洛羅索雪莉都將被順序存放在裝有酒底子的木桶中，借年份更長(zhǎng)的酒提味·酒廠(chǎng)一方面將酒齡最長(zhǎng)的葡萄酒投放市場(chǎng)，一方面將新酒存入酒桶，一出一進(jìn)，周而往復(fù)。新酒在依次分階式混合法中不斷汲取酒齡更長(zhǎng)的葡萄酒的口味與特點(diǎn)。

　　傳統(tǒng)制法

　　雪莉有其特殊風(fēng)味，通常被形容為“似堅(jiān)果的麥香”。在顏色上由白色到深黃色，甜度由“完全不甜”到“稍甜”，如同波特甜酒，其甜度受到發(fā)酵中加入白蘭地的時(shí)間影響。

　　世界上唯一生產(chǎn)獨(dú)特雪莉的地方是西班牙安達(dá)魯西西省﹝AudaLuuia﹞，一個(gè)由“黑瑞茲”﹝Jerez de la Frontera﹞ 、“艾爾布也多”﹝El Puerto de Santa Maria﹞與「桑魯加」﹝Sanl\ucar de Barrameda﹞所形成的三角地帶。

　　用于釀制雪莉的葡萄品種有帕蘿米諾﹝Palomino﹞與佩德洛席梅涅茲﹝Pedro Xim\enez﹞兩種。葡萄榨汁后置于新橡木桶內(nèi)發(fā)酵，第一次發(fā)酵約三～七天，產(chǎn)生大量泡沫之后，再緩慢發(fā)酵持續(xù)約十周，這段期間，葡萄內(nèi)所含的醣都會(huì)轉(zhuǎn)變成酒精。在次年一月，酒漸澄清，沉淀物沉入桶底，二月，在毫無(wú)人工操作的情況下，部分酒的表面會(huì)產(chǎn)生一層白膜，稱(chēng)為“開(kāi)花”﹝Flor﹞，是酵母菌的一種，它造就出了著名的“菲瑙”﹝Fino﹞；而開(kāi)花很少或沒(méi)有花的酒即形成“俄羅洛索”﹝Oloroso﹞，這是因大自然神奇而造就的兩種雪莉。為助長(zhǎng)“開(kāi)花”茂盛發(fā)展，木桶蓋要松開(kāi)使空氣流通，而且曝曬在艷陽(yáng)之下，此過(guò)程是為了使葡萄糖產(chǎn)生變化，并賦予雪莉獨(dú)特風(fēng)味，大約三個(gè)月后，將雪莉冷卻并貯存。雪莉酒最重要而異于其他葡萄酒的地方是其陳酒培育新酒的處理程序﹝Solera﹞。這種處理程序使舊木桶永遠(yuǎn)保持一樣品質(zhì)的佳釀。至今己無(wú)1888年生產(chǎn)的酒，卻可經(jīng)由此程序而保持與1888年時(shí)相同的品質(zhì)與水準(zhǔn)。新酒在經(jīng)過(guò)評(píng)鑒分級(jí)后，測(cè)試酒精含量，再加入白蘭地提高酒精濃度。“菲瑙”酒精濃度加強(qiáng)到15%，“俄羅洛索”在17%或18%。

　　特殊釀法

　　FLOR與索雷拉SOLERA 其實(shí)像西班牙這種溫暖的氣候，酒很容易因?yàn)闅鉁剡^(guò)高而腐壞，為了阻止這個(gè)缺點(diǎn)，西班牙人卻想到一個(gè)絕妙方法：一般酒在橡木桶發(fā)酵時(shí)，為了防止發(fā)霉，都是將酒滿(mǎn)滿(mǎn)的裝入桶中；但雪莉酒卻反其道行，酒農(nóng)會(huì)故意留下1/3的空間，讓酒接觸到空氣，而產(chǎn)生一層由天然的酵母菌孢子構(gòu)成的白色薄膜，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為開(kāi)花flor。這層flor不僅保護(hù)底下的酒免于氧化，保持它明亮的酒色，并且創(chuàng)造出更佳的口感與新鮮、強(qiáng)烈、令人垂涎三尺的面包香氣。而特殊的陳年系統(tǒng)─索雷拉SOLERA，讓雪莉酒可以同時(shí)兼具新酒的清新與老酒的醇厚，這種方法是把成熟過(guò)程中的酒桶分為數(shù)層堆放（堆棧層數(shù)每個(gè)酒廠(chǎng)都不太一樣，少者僅3層，最多則可達(dá)到14層）。最底層的酒桶存放最老的酒，最上層的則是最年輕的酒。

　　每隔一段時(shí)間，酒廠(chǎng)會(huì)從最底層取出一部分的酒裝瓶準(zhǔn)備出售，再?gòu)纳蠈拥木仆爸腥【�，依順序補(bǔ)足下層所減少的酒，例如：取第二層補(bǔ)第一層，取第三層補(bǔ)第二層…….，如此一來(lái)便能借著老酒為基酒，以年輕的酒調(diào)和，便能讓雪莉保持永恒的風(fēng)味。

釀造(1張)

　　雪利是英文Sherry的譯音，也有譯成諧麗、謝利等。這種酒在西班牙稱(chēng)為及雷茨酒，因英國(guó)人特別喜愛(ài)它，故以其近似的英文譯音Sherry（王子之意）稱(chēng)呼。

　　當(dāng)前，世界許多國(guó)家都已仿制雪利酒，但酒質(zhì)仍以西班牙的最佳。

　　生產(chǎn)工藝及其特點(diǎn)：雪利酒sherry釀造法與一般白葡萄酒大致相同，但也有其獨(dú)到之處。

　　葡萄品種與采摘

　　西班牙的雪利酒一般是從9月初開(kāi)始釀制（這時(shí)葡萄已充分成熟），到10月中旬止結(jié)束。開(kāi)始采摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛（Palomino），然后摘香味特殊的佳利釀（Carignane）、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干（Muscatel）和PedroXimenez等。收葡萄時(shí)，不能一次把葡萄全部摘下來(lái)，而要先選摘成熟了的，未成熟待成熟后再采。采下來(lái)成熟葡萄，擺在稻草席子上（席鋪在地上）。擺的時(shí)候要一串挨著一串，不要重疊。白天讓其受太陽(yáng)曝曬，晚上用帆布蓋好（防露水潤(rùn)濕或雨水淋濕）。曝曬是西班牙獨(dú)創(chuàng)的提高葡萄含糖量的好方法（比陰干的方法快，且不易霉?fàn)�）。曝曬過(guò)程中，要經(jīng)常仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛的立即拿走，以免擴(kuò)大。曝曬時(shí)間憑經(jīng)驗(yàn)而定，正常的好天氣（秋季）一般曬4~5天即可。

　　破碎與榨汁

　　破碎而葡萄仍沿用古老的方法－腳踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再無(wú)葡萄汁流出時(shí)，移至壓榨機(jī)中進(jìn)行壓榨。第一次榨出來(lái)葡萄汁與踩出來(lái)的汁混在一起。因其是用經(jīng)曝曬除去大部分水分的葡萄壓榨出來(lái)的，故含糖量很高，一般為260克/升以上。這種混合汁經(jīng)澄清后即可用于發(fā)酵。

　　葡萄渣用水濕潤(rùn)后，連續(xù)進(jìn)行第二、第三次壓榨，榨出來(lái)的濃汁另外發(fā)酵，其釀制的酒含酒精度低，一般當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售或再蒸餾制白蘭地。

　　發(fā)酵

　　將澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木發(fā)酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以殺死葡萄汁中的雜菌，2小時(shí)后接種酵母種液，接種量為5~6%。維持30℃溫度，進(jìn)行主發(fā)酵，大約經(jīng)3個(gè)星期后葡萄汁中糖分很少，發(fā)酵幾乎停止，此時(shí)馬上換桶，將沉淀在主發(fā)酵桶底下的大量酒腳和新酒分開(kāi)，避免新酒帶上酒腳味或硫化氫味。

　　換桶后的葡萄酒中，尚殘存少量糖分，仍可在發(fā)酵桶中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，稱(chēng)之為后發(fā)酵，可延長(zhǎng)至二三個(gè)月之久。

　　加白蘭地混合

　　在正月或二月份，用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過(guò)毒的木桶中，虹吸法可使酒與酒完全分離，并在每波達(dá)（容器500公斤）中添加8~10公升上等白蘭地（酒精濃度76~78%），這一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗雜菌侵害。

　　換桶除渣

　　添加白蘭地后，任其靜置沉淀，到夏季時(shí)，重新?lián)Q桶除渣，并再加一次白蘭地。若不夠清亮，可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個(gè)雞蛋蛋白，攪拌一下，也有用皂土的，用法是先將皂土溶于一部分白蘭地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，靜置沉淀。

　　冷、熱處理

　　用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃溫度下，進(jìn)行2~3個(gè)月的處理；接著移至-10℃冷庫(kù)的酒桶中，進(jìn)行冷處理。然后過(guò)濾、去渣、換桶。

　　貯藏陳釀

　　將上述處理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，貯藏2~4年，陳釀期間，酒色逐漸變深，口味變得復(fù)雜而柔和，從容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多種物質(zhì)，生成酸與酒精的復(fù)雜化合物。

　　如果酒窖是溫暖干燥的地方，則葡萄酒蒸發(fā)的水分多于蒸發(fā)的酒精，故酒精濃度略有增加；如果酒窖是低溫較潮濕的地方，則變化不大，有時(shí)酒精濃度略有下降。

　　貯酒桶在生成膜以后，不再洗滌，使微生物始終保存在木桶上，而使酒具有獨(dú)特的酯類(lèi)香氣，另一個(gè)特殊操作工藝是不使酒桶裝滿(mǎn)酒，當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，這樣便于氧化，以加速老熟。

　　調(diào)合裝瓶

　　西班牙多采用分級(jí)調(diào)合方法。即在一系列裝有不同年期陳酒的酒桶之間，每年一次或數(shù)次從較陳的酒桶中取出一定數(shù)量的葡萄酒（一般是10~25%），再?gòu)年愥勂谳^短的酒桶里取出同量的酒補(bǔ)足，這樣由陳到新依次調(diào)合，一直到最新的貯酒桶，每年將一定數(shù)量的陳酒裝瓶上市，質(zhì)量不會(huì)有多大變化。

　　深層通風(fēng)發(fā)酵法為擴(kuò)大生產(chǎn)量，美國(guó)加利福尼亞州已采用深層通風(fēng)發(fā)酵法生產(chǎn)雪利酒sherry。即在經(jīng)后發(fā)酵得到的酒液中，添加適量白蘭地酒，使其酒精濃度達(dá)15%左右，然后接種產(chǎn)膜酵母(抗酒精能力特別強(qiáng)）進(jìn)行深層通風(fēng)發(fā)酵。采用這種工藝，可使酒醪的酒精含量達(dá)到16~20%，且具有雪利酒獨(dú)特的風(fēng)味。

　　種類(lèi)與風(fēng)格

　　雪利酒可分成天然酒與高濃度酒兩大類(lèi)：天然酒以馬惹尼諾（Manzanillo）和阿蒙提那多（Amontillado）等為最佳，是代表性的高級(jí)雪利酒；高濃度雪利酒是在天然較中加糖或者加酒精，或兩者同時(shí)加，酒分有的高達(dá)20~25%，這種高濃度酒直接飲用的比酒少，大多作為調(diào)合用酒，或用于烹飪。

　　雪利酒sherry酒液淺黃或深褐色，也有的琥珀色（如阿蒙提那多酒），清澈透明；口味復(fù)雜柔和，香氣芬芳濃郁，是世界著名的強(qiáng)化葡萄酒。歐美，特別是英國(guó)人尤其喜愛(ài)它。

　　雪利酒含酒精量高，為15~20%；酒的糖分是人為添加的，甜型雪利酒的含糖量高達(dá)20~25%，干型雪利酒的糖分為0.15克/100毫升（發(fā)酵后殘存的）�？偹�0.44克/100毫升。

主要產(chǎn)區(qū)(1張)

　　雪莉酒原產(chǎn)于西班牙的安達(dá)盧西亞自治區(qū)（西語(yǔ)：Andalucía；英語(yǔ)：Andalusia），是世界獨(dú)產(chǎn)雪莉酒的地方。雪莉酒的風(fēng)味輕快香甜，是由西班牙的特有釀酒葡萄品種帕羅米諾（Palomino）所釀制。除此之外，雪

莉酒的釀制更有別于一般的葡萄酒。雪莉的釀造，是要將它裝載橡木桶中，曝曬在艷陽(yáng)之下。三個(gè)月后，就收起來(lái)冷凍貯存。由于處理方法的不同，致使葡萄糖的變化也相異于其他葡萄酒，因此雪莉就有一種特殊的風(fēng)味。

　　雪莉酒的法定產(chǎn)區(qū)命名為雪莉酒（Jerez/Xerez/Sherry，即赫雷斯葡萄酒）和桑盧卡爾一德巴拉梅達(dá)陳年白葡萄酒（Manzanilla de Sanlucar de Barrameda），其葡萄種植區(qū)就坐落在加的斯省(Provincia de Cadiz）的西端，集中在赫雷斯一德拉弗隆特拉（Jerez de la Frontera），圣瑪利亞港（PuertodcSantaMafia）和桑盧卡爾一德巴拉梅達(dá)（Sanlucar de Barrameda）三座城市四周，形成了一個(gè)包括沿海地區(qū)在內(nèi)的三角形區(qū)域。瓜達(dá)爾基維爾河(Rio Guadalquivir）從桑盧卡爾一德巴拉梅達(dá)北邊流入大西洋。

　　土地

　　質(zhì)量最好的土地位子上赫雷斯地區(qū)（Jerez Superior），被稱(chēng)作白土地（Albariza）。富含白堊的土壤在雨季吸收水分，在雨季結(jié)束后逐漸變干，形成一個(gè)干燥的硬殼，向葡萄反射陽(yáng)光，同時(shí)向葡萄樹(shù)的根莖提供水分。葡萄園的海拔介于略高于海平面的高度和大約45公尺之間。

　　氣候

　　當(dāng)?shù)氐臍夂蛲耆珜儆诘刂泻Ｊ綒夂�，夏季炎熱，冬季溫和。降雨多集中在冬季和春季�?

　　此種雪利酒酒液澄清，呈草黃色，口感為干型，酒體較輕，散發(fā)著杏仁和干草的芳香，其酒精含量一般在15%至17%之間。菲諾雪利適合在出品后即時(shí)飲用。

　　此種雪利酒呈琥珀色或棕色，帶有榛子的味道，酒精含量在16%至18%之間。

　　歐羅索雪利酒呈較深的棕色，散發(fā)著太妃糖、皮革、香料和胡桃的強(qiáng)烈芳香。此種酒的酒精含量一般在18%至20%之間，有些酒齡較高的此類(lèi)雪利甚至帶有22%的酒精含量。

　　此類(lèi)雪利酒的風(fēng)格介于曼薩尼亞和歐羅索之間，酒精含量在18%至20%之間。這是一款真正經(jīng)典、濃厚、干型的稀有雪利酒，由阿蒙蒂亞雪利自然轉(zhuǎn)變而成，相當(dāng)珍貴，既有阿蒙蒂亞雪利的細(xì)致香氣，也有歐羅索雪利的圓潤(rùn)濃厚口感。有的酒廠(chǎng)還會(huì)用混合二者的方式釀制此酒，十分適合搭配干酪和野味。

　　拉亞雪利是一種沒(méi)什么香味，也不怎么精致的一種歐羅索類(lèi)型的雪利酒。

　　此酒采用風(fēng)干過(guò)的同名葡萄品種為原料，釀制出的葡萄酒呈深棕色，芳香四溢，口感甜蜜，帶有干果、咖啡和甘草的味道，酒精含量高。

　　麝香雪利產(chǎn)自馬拉加（Malaga），風(fēng)格與佩德羅希梅內(nèi)斯雪利十分相近，其口感溫醇甜蜜，顏色深。

奶油雪利(1張)

　　奶油雪利酒的口感非常甜蜜，平衡而復(fù)雜，是通過(guò)用歐羅索雪利和甜型雪利調(diào)配而成的加強(qiáng)型葡萄酒。

　　奶白雪利酒除了可以通過(guò)在菲諾（Fino）中加甜得到外，還可以通過(guò)奶油雪利去除顏色而得到。

　　此種雪利酒產(chǎn)自桑盧卡爾（Sanlucar de Barrameda），由于當(dāng)?shù)氐臍夂蜉^涼爽，且氣候略顯潮濕，所以釀制過(guò)程中的白膜（Flor）會(huì)更厚一些。曼薩尼亞雪利的顏色較淺，口感為干型，酒精含量在15%至17%之間。

酒與火腿(1張)

　　到西班牙旅行卻沒(méi)嘗過(guò)其雪莉酒和生火腿，算不上到過(guò)西班牙。在塞維拉的塔巴斯酒吧或餐廳可以什么都沒(méi)有，但這兩樣?xùn)|西是絕對(duì)不能少的，雪莉酒和生火腿是西班牙餐飲的兩大圖騰，到西班牙旅行卻沒(méi)嘗過(guò)，大概也算不上到過(guò)西班牙了。

　　雪莉酒產(chǎn)自塞維拉南邊一百公里外的Jerez，而全西班牙的生火腿以塞維拉西北方一百多公里外的Jabugo產(chǎn)的黑腳豬生火腿最著名，所以都算得上是安達(dá)魯西亞的特產(chǎn)。是這個(gè)城市最讓人難以忘懷的味覺(jué)記憶。

　　在六類(lèi)雪莉酒中，以口味極干的Fino和Manzanilla最受歡迎，還依舊是塞維拉酒吧的最?lèi)?ài)，他們神奇的地方在于只要是塔巴斯里賣(mài)的任何菜色，幾乎沒(méi)有一樣配不上，也省了操心配不配菜的問(wèn)題，在這方面西班牙人可不像法國(guó)人那么愿意花心思，總之只要點(diǎn)Fino或Manzanilla就不會(huì)錯(cuò)。

　　特別是本地最常見(jiàn)，也最難配的加斯巴丘涼湯、生火腿或腌橄欖都是Fino雪莉酒的絕配，和葡萄酒的克星，安達(dá)魯西亞菜中相當(dāng)常見(jiàn)的蒜頭也很和得來(lái)。

　　雪莉酒的怪味道來(lái)自于橡木桶熟成過(guò)程中浮在酒上的白色霉花“flor”，這種神奇的霉菌不僅可以讓酒免于氧化，而且還會(huì)減少酒中的甘油成份，讓口感更干，更枯瘦如材，當(dāng)然也就更配那肥腴圓滑的陳年黑腳豬生火腿。

　　整根連蹄帶骨的生火腿是西班牙最美味的美食特產(chǎn)，更是這個(gè)大男人主義風(fēng)行的國(guó)家最強(qiáng)烈的象征圖騰。西班牙人嗜吃生火腿，品級(jí)當(dāng)然也相差很多，所謂的“火腿Jamón”指的是后腿，“前腿Paletta”的肉少，肉質(zhì)較硬。一般常見(jiàn)的是“山火腿Jamón Serrano”，用一般的白豬腿腌過(guò)后風(fēng)干制成，比較高級(jí)的山火腿經(jīng)一年多的風(fēng)干陳年，味道豐富相當(dāng)好吃。

　　西班牙的生火腿幾乎全部只用粗鹽調(diào)味，而且只是自然風(fēng)干，少見(jiàn)熏火腿，非常簡(jiǎn)單自然。因連蹄帶骨腌制，吃的時(shí)候必需用手工切下薄片，在塔巴酒吧里常有專(zhuān)人在吧臺(tái)負(fù)責(zé)現(xiàn)切生火腿，雖然這些火腿都經(jīng)過(guò)很久的陳年，但一切下來(lái)很快就會(huì)變干走味，所以一定是隨叫隨切。

　　在塞維拉的塔巴酒吧，一般的山火腿只夠格制成“西班牙三明治bocadillo”，如果是叫整盤(pán)的火腿，那得要是黑腳豬（pata negra）制成的高級(jí)貨才行，本地人對(duì)吃的東西很隨便，但唯獨(dú)對(duì)生火腿挑剔得特別厲害。這種稱(chēng)為Iberico的黑腳豬，和野豬的血源接近，體形小，脂肪多，肉質(zhì)滑潤(rùn)可口，依規(guī)定必需采用半野放的方式放養(yǎng)在橡木林里，不喂食飼料，只吃橡木子。

　　黑腳豬可以長(zhǎng)出媲美松阪牛排的大理石紋油花，豬腿腌制后，還要再經(jīng)16個(gè)月以上的風(fēng)干與陳年才上市。上好的黑腳豬生火腿“Jamón Iberico”毫無(wú)爭(zhēng)議的是全世界最美味的火腿，豐潤(rùn)肥美，若是碰上陳年的上等貨幾乎可以到入口即化的地步。

　　當(dāng)然，享受美味是要付出代價(jià)的，最便宜的黑腳豬生火腿一公斤也要上萬(wàn)西幣。不過(guò)，也沒(méi)人真能吃下一公斤，在塞維拉叫半份這樣的生火腿其實(shí)只要花20塊錢(qián)。更何況，離了西班牙，即使花上幾倍的價(jià)格也不見(jiàn)能買(mǎi)得到了。

　　雪莉酒是葡萄酒的一種，那他的儲(chǔ)存方法就與葡萄酒的儲(chǔ)存方法就是一樣的。在這介紹一下葡萄酒的儲(chǔ)存方法。

　　葡萄酒在出廠(chǎng)后還處于一個(gè)緩慢熟化的過(guò)程中，這也是葡萄酒又叫“活酒”或“有生命的酒”的由來(lái)。因此，葡萄酒的保存自然就關(guān)系到葡萄酒在瓶中陳年的質(zhì)量。如果把它儲(chǔ)存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，這種熟化的過(guò)程就會(huì)進(jìn)行得最充分，使其口感更為醇香。

　　這個(gè)適當(dāng)?shù)沫h(huán)境取決于六個(gè)重要因素，也就是一瓶好的葡萄酒保存一般要注意的六個(gè)方面，就是：溫度、濕度、光線(xiàn)、振動(dòng)、異味和放姿。

　　儲(chǔ)存恒溫

　　溫度是葡萄酒儲(chǔ)存最重要的因素，這是因?yàn)槠咸丫频奈兜篮拖銡舛家�在適當(dāng)?shù)臏囟戎胁拍茏詈玫負(fù)]發(fā)。更準(zhǔn)確地說(shuō)，才會(huì)在酒精揮發(fā)的過(guò)程中令人產(chǎn)生最舒適的感覺(jué)。如果酒溫太高，苦澀、過(guò)酸等味道便會(huì)跑出來(lái)；如果酒溫太低，應(yīng)有的香氣和美味又不能有效揮發(fā)。

　　美國(guó)加州大學(xué)化學(xué)系教授AlexanderJ.Pardell曾經(jīng)做過(guò)試驗(yàn)研究，如果以葡萄酒儲(chǔ)存的通用標(biāo)準(zhǔn)13℃作為基準(zhǔn)，如果溫度上升到17℃，酒的成熟速度會(huì)是原來(lái)的1.2～1.5倍，如果溫度增加到23℃，成熟速度將變成2～8倍，溫度升高到32℃，成熟速度將變?yōu)?～56倍。

　　當(dāng)然，成熟速度的變化也和釀酒所用葡萄品種、釀造法不同而不同。一般而言，不同的葡萄酒所要求的最佳儲(chǔ)存溫度如下：

　　半甜、甜型紅葡萄酒14－16℃干紅葡萄酒16－22℃

　　半干紅葡萄酒 16－18℃干白葡萄酒8－10℃

　　半干白葡萄酒 8－12℃ 半甜、甜白葡萄酒 10－12℃

　　白蘭地15℃以下香檳（起泡葡萄酒）5-9℃

　　儲(chǔ)存葡萄酒的溫度最好要保持恒定，需要盡量避免短期的溫度波動(dòng)。通常溫度越高，酒的熟化越快；溫度低時(shí)，酒的成長(zhǎng)就會(huì)較慢。有人也許會(huì)問(wèn)，溫度稍微高一點(diǎn)，酒的成熟速度快，這樣需要比較長(zhǎng)時(shí)間成熟的酒，不是很快就可以喝了嗎？其實(shí)，成熟速度快，會(huì)讓酒的風(fēng)味比較粗糙，而且有時(shí)會(huì)發(fā)生過(guò)分氧化讓酒變質(zhì)的可能。

　　儲(chǔ)存保濕

　　濕度的影響主要作用于軟木塞。濕度太低，軟布塞會(huì)變得干燥，影響密封效果，讓更多的空氣與酒接觸，加速酒的氧化，導(dǎo)致酒變質(zhì)。即使酒沒(méi)有變質(zhì)，干燥的軟木塞在開(kāi)瓶的時(shí)候很容易斷裂甚至碎掉，那時(shí)就免不了有很多木屑掉到酒里，這可是有點(diǎn)令人討厭的事情；如果濕度過(guò)高有時(shí)也不好，軟木塞容易發(fā)霉，而且，在酒窖里的話(huà)，還容易滋生一種甲蟲(chóng)，這種象虱子大小的甲蟲(chóng)會(huì)把軟木塞咬壞。葡萄酒的最適宜保存濕度在50%～80%之間，但一些來(lái)自國(guó)際知名葡萄酒地窖的測(cè)試，90%以上的濕度也不影響葡萄酒的保存。

　　關(guān)于恒溫酒柜的濕度控制還有個(gè)技巧，如遇惡劣天氣，酒柜內(nèi)濕度過(guò)高，可以用干布擦干瓶身及箱體內(nèi)側(cè)的水珠，并適當(dāng)打開(kāi)酒柜門(mén)通風(fēng)。為保護(hù)葡萄酒的酒標(biāo)，可從家用的塑料袋剪下一角貼在酒標(biāo)上即可；如酒柜內(nèi)濕度過(guò)低，可在酒柜內(nèi)放入一個(gè)小水碟即可增加濕度。

　　儲(chǔ)存避光

　　葡萄酒要避免強(qiáng)光照射，紫外線(xiàn)尤其會(huì)使酒早熟，透明玻璃瓶會(huì)使這個(gè)問(wèn)題惡化，雖然葡萄酒的墨綠色瓶子能夠遮擋一部分紫外線(xiàn)，但畢竟不能完全防止紫外線(xiàn)的侵害。因此想要長(zhǎng)期保存的葡萄酒應(yīng)該盡量放到避光的地方，地窖或者專(zhuān)業(yè)葡萄酒恒溫柜應(yīng)保持黑暗。

　　儲(chǔ)存避振

　　振動(dòng)對(duì)酒的損害純粹是化學(xué)性的，葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個(gè)緩慢發(fā)酵的過(guò)程，震蕩會(huì)擾亂酒的分子結(jié)構(gòu)，讓酒加速成熟，讓酒變得粗糙。所以應(yīng)該放到遠(yuǎn)離振動(dòng)的地方，而且不要經(jīng)常搬動(dòng)。

　　儲(chǔ)存無(wú)異味

　　葡萄酒就象海綿，會(huì)將周?chē)�的味道吸到瓶中去。葡萄酒的木塞�?shí)際上也是葡萄酒的一個(gè)“呼吸器官”，刺激的味道會(huì)透過(guò)木塞滲透進(jìn)入葡萄酒內(nèi)，所以葡萄酒不宜跟其它食品一起存放，以防止異味浸入酒中。

　　儲(chǔ)存平放

　　釀酒師把平躺著存放的葡萄酒酒叫作“睡美人”。葡萄酒是有生命力的，在每瓶葡萄酒沒(méi)有打開(kāi)蓋之前，它都會(huì)在瓶里有一個(gè)繼續(xù)生長(zhǎng)和成熟的過(guò)程。葡萄酒平躺著放，它的軟木塞就會(huì)保持濕潤(rùn)，空氣就進(jìn)不來(lái)，這樣，葡萄酒的質(zhì)量就不會(huì)發(fā)生變化。

儲(chǔ)存方法(1張)

　　在現(xiàn)代都市中，一般家庭無(wú)法去設(shè)計(jì)挖掘一個(gè)專(zhuān)業(yè)的地窖用于收藏葡萄酒�？紤]到葡萄酒的儲(chǔ)存要求及專(zhuān)業(yè)收藏人士的需求，專(zhuān)業(yè)的葡萄酒柜也應(yīng)運(yùn)而生。葡萄酒柜是替代地窖儲(chǔ)酒的一種高科技冷藏設(shè)備。專(zhuān)業(yè)的葡萄酒柜，從恒溫、保濕、避光、避震、通風(fēng)等多環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)，確保讓酒時(shí)刻保持最佳儲(chǔ)存、飲用溫度。

名人評(píng)價(jià)(1張)

　　莎士比亞曾經(jīng)在他的詩(shī)里贊美雪莉酒是“裝在瓶子里的西班牙陽(yáng)光”。

　　它曾被莎士比亞比喻作，可想而知它將帶給我們?nèi)缥靼嘌狸?yáng)光般燦爛的歡愉感受，然而若無(wú)神奇的Flor與索雷拉系統(tǒng)，雪莉酒將只是平淡無(wú)奇的白葡萄酒。在西班牙南部安達(dá)魯西亞地方（Andalucia ），面向卡堤茲海灣之處，就是雪莉酒的出生地。釀造雪莉酒主要以Palomino葡萄為主，另外兩個(gè)品種是Moscatel Grodo Blanco，以及制造甜酒的Pedro Ximenez，它豐富的天然糖分，使釀出的酒又黑又稠又甜。注：特殊釀法（具體見(jiàn)釀造—方法）

　　雪莉酒的五大分類(lèi) 雪莉酒的種類(lèi)很多，分別是 1.Fino─不甜。采用 Palomino 種葡萄品種制造，呈淡麥黃色，帶有清淡的香辣味。酒精度約為15.5度。2.Manzanilla─不甜。產(chǎn)于海邊的圣路卡（Sanlucar）的Fino型不甜酒，因?yàn)辂}分和濕氣的關(guān)系，酒質(zhì)更緊密更為細(xì)致。3.Amontillado─略甜。Fino進(jìn)一步成熟的酒，呈琥珀色，帶有類(lèi)似杏仁的香味。酒精度數(shù)17度左右。4.Oloroso─甜。具醇厚濃郁的獨(dú)特香味，有甜味和略甜兩種，酒精度數(shù)18-20左右。濃甜的 Cream 型雪莉即是以此酒為底調(diào)制而成。5.Cream─甜。以曬干的PX(Perdo Ximenez）葡萄酦酵釀制而成濃黑雪莉酒，若將PX雪莉酒和Oloroso雪莉酒混合，釀出的酒就稱(chēng)為Cream Sherry。

雪莉酒鄉(xiāng)(1張)

　　當(dāng)你第一次在法國(guó)的葡萄酒課上品嘗到雪莉酒時(shí)，你從來(lái)沒(méi)有想過(guò)會(huì)像今天這般迷戀著這些產(chǎn)自安達(dá)魯西亞(Andalucía)，風(fēng)格奇異，而且即使以西班牙的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看都顯得老式過(guò)時(shí)的雪莉酒。其實(shí)，在西班牙稱(chēng)為Jerez的雪莉酒雖然名列全球最知名的葡萄酒之一，但是，除非帶一點(diǎn)安達(dá)魯西亞人的血液，很少有人會(huì)在第一次喝的時(shí)候就輕易地喜愛(ài)上，特別是雪莉酒中最精巧細(xì)致，卻也最難理解的Fino和Manzanilla。但是，如果你來(lái)一趟安達(dá)魯西亞，而且在這里的塔巴斯酒吧流連夠久，要不愛(ài)上雪莉酒，其實(shí)，也很難。 Jerez是安達(dá)魯西亞西南邊鄰近大西洋岸的迷人古城，雪莉酒就是以此城為名，英文的Sherry則是源自Jerez的阿拉伯名Sherish。安達(dá)魯西亞有太多精彩迷人的城市，Jerez卻是我在Sevilla之外的最?lèi)?ài)，和激情熱烈的Sevilla市民比起來(lái)，Jerez有著一份安達(dá)魯西亞難得的從容和優(yōu)雅。除了以酒聞名，有相當(dāng)多值得參觀的雪莉酒廠(chǎng)，Jerez也是Flamenco音樂(lè)的發(fā)源地，城里集聚許多Pe&ntildea(Flamenco俱樂(lè)部)，經(jīng)常有相當(dāng)精彩的演出。跟雪莉酒一樣，沒(méi)有吉普賽的血液，也很少人第一次就迷上看似粗獷原始的Flamenco歌唱。

　　全西班牙最火熱的安達(dá)魯西亞，并不是一個(gè)可以生產(chǎn)頂級(jí)白酒的地方，很難保有清新的酸味。Fino雪莉酒則是匯集了許多條件和意外才得以釀成全西班牙最優(yōu)雅精巧的迷人干白酒。首先，產(chǎn)雪莉酒的葡萄園大多位在大西洋沿岸的和緩低丘上。稱(chēng)為Albariza的白色石灰質(zhì)土以及涼爽的大西洋海風(fēng)讓帕羅米諾(Palomino)葡萄可以釀成酒精度低且多酸味的清淡白酒。但最奇詭而且關(guān)鍵的卻是雪莉酒的窖藏培養(yǎng)法。近海的潮濕氣候，讓在木桶中培養(yǎng)的葡萄酒常長(zhǎng)出稱(chēng)為flor的白色霉菌，飄浮在八分滿(mǎn)的酒桶內(nèi)，這些霉菌不僅沒(méi)有讓酒腐敗，卻因隔絕了空氣而保護(hù)Fino免于氧化，維持白晢明亮的酒色，并培養(yǎng)出特殊的青蘋(píng)果、海風(fēng)與新鮮杏仁香氣，更重要的是，這些霉花還會(huì)吸收酒中的甘油，讓Fino出現(xiàn)特別清瘦，完全不帶任何圓潤(rùn)的口感。為了讓霉花能存活，但又不會(huì)破壞葡萄酒，F(xiàn)ino在酒精發(fā)酵之后還會(huì)添加酒精達(dá)到15%，然后在橡木桶中和這些霉花泡在一起培養(yǎng)至少3年以上，有時(shí)甚至長(zhǎng)達(dá)6、7年之久，但卻奇跡般地培養(yǎng)成非常爽口均衡，而且輕盈巧妙的奇特滋味，不會(huì)有任何其它含有15%酒精濃度的葡萄酒可以這般輕巧迷人。

　　Fino是安達(dá)魯西亞最常見(jiàn)的雪莉酒，在大部份的酒吧幾乎人手一杯，冰涼著喝，不僅跟各式各樣塔巴斯小菜都很合得來(lái)，而且價(jià)格非常便宜。也許出自于安達(dá)魯西亞人的懶散，雪莉酒在培養(yǎng)時(shí)，為了讓出廠(chǎng)的雪莉酒保有一至的風(fēng)格，雪莉酒都是采用一種稱(chēng)為Solera的方法來(lái)混合葡萄酒。在迭了數(shù)層的橡木桶中，酒廠(chǎng)自最底層稱(chēng)為Solera的桶中抽出三分之一的陳酒裝瓶，然后再?gòu)纳弦粚拥耐爸谐槌鋈�分之一補(bǔ)入Solera桶中，接著再自上上一層抽出三分之一補(bǔ)入下一層的桶中，最后，在最頂端的桶中補(bǔ)入新酒。這樣的混合法不僅讓酒的風(fēng)味一致，而且因?yàn)榛旌狭嗽S多不同的年份，酒的香味更豐富，口感更協(xié)調(diào)，許多酒廠(chǎng)的Solera都有數(shù)十年甚至上百年的歷史。

　　雪莉酒的種類(lèi)繁多，每家酒廠(chǎng)常推出十多種不同風(fēng)格的雪莉酒。除了最經(jīng)典的Fino，產(chǎn)自Salucar港的Manzanilla更加清淡細(xì)致，且多海水味。Amontillado則是失去霉花的Fino加高酒精濃度培養(yǎng)而成，帶琥珀色，充滿(mǎn)干果香氣與優(yōu)雅綿長(zhǎng)的余香。Oloroso則是用比較粗獷的葡萄酒經(jīng)7年以上培養(yǎng)成香味和口感都特別濃厚的雪莉酒。在Jerez也用曬干的葡萄釀成甜酒，最特別的是PedroXiménez，顏色非常深黑，且濃稠甜膩，如果添加進(jìn)Oloroso則成為也帶甜味的Cream。另外，許多雪莉廠(chǎng)也推出20年以上陳年的VOS和30年以上的VORS等級(jí)的雪莉酒，不論是Oloroso或Amontillado都有著更溫潤(rùn)協(xié)調(diào)的口感和極豪華豐富的陳年香氣。

　　Jerez城里擠著許多雪莉酒窖，走在街上常不時(shí)可以聞到陳年的雪莉酒香自高窗飄散出來(lái)，不用翻地圖就知道附近有雪莉酒廠(chǎng)。不同于其它產(chǎn)區(qū)，在Jerez，即使是精英名廠(chǎng)，一般的觀光客都可前往參觀，如果要選出最值得一游的，當(dāng)屬GonzálezByass和Domecq兩家大廠(chǎng)以及EmilioLustau和BodegasTradición兩家精英小廠(chǎng)，酒和酒窖都一樣精彩。也許唯有來(lái)到這個(gè)安達(dá)魯西亞的西南盡頭，在火熱的太陽(yáng)跟涼爽的海風(fēng)之間，在充滿(mǎn)鞭笞與哀痛的Flamenco歌聲中，才真能體驗(yàn)到雪莉酒的迷人與珍貴難得之處，跟我一樣沉膩在安達(dá)魯西亞吵雜陳舊的酒吧里，喝著一杯又一杯的Manzanilla。