HACCP認證(1張)

　　什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？

　　危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

　　HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平,預(yù)測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害,防患于未然,降低產(chǎn)品損耗。HACCP包括7個原理：

　　①進行危害分析;

　�、诖_定關(guān)鍵控制點;

　�、鄞_定各關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值;

　�、芙�立各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序;

　　⑤建立當監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點失控時應(yīng)采取的糾偏行動;

　　⑥建立證明HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序;

　�、呓�立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。

　　1、對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估。

　　2、根據(jù)這些分析和評估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關(guān)鍵控制點（CCPS）。

　　3、建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點的程序。

　　在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低了食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

　　1.HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如GMP、職工培訓、設(shè)備維護保養(yǎng)、產(chǎn)品標識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎(chǔ)。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應(yīng)實施HACCP管理體系，而首選需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。

　　2.HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。

　　3.HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設(shè)施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。

　　4.HACCP體系強調(diào)關(guān)鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到。

　　5.HACCP體系是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術(shù)支持，當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實驗和數(shù)據(jù)分析。

　　6.HACCP體系并不是沒有風險，只是能減少或者降低食品安全中的風險。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。

　　7.HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系。

　　8.HACCP體系是一個應(yīng)進行實踐-----認識-----再實踐-----再認識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。

　　HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

　　隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍�求�?

　　一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

　　傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

　　而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

　　1.強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制；

　　2.有完整的科學依據(jù)；

　　3.由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作；

　　4.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；

　　5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計方面的改進，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；

　　6.與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；

　　7.有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展。

　　在出現(xiàn)問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動的控制

　　通過易于監(jiān)控的特性來實施控制，可操作性強、迅速。

　　只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制。

　　與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。

　　由之間參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作。

　　關(guān)注關(guān)鍵點，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進，降低產(chǎn)品損耗。

　　HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測結(jié)果的趨向來預(yù)告。

　　HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個層次的職工，作到全員參與。

　　近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動力。HACCP發(fā)展大致分為兩個階段。

　　HACCP系統(tǒng)是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評價結(jié)果。隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機關(guān)及大學和民間機構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應(yīng)用準則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準則。

　　近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會強調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業(yè)界實施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。

　　中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項水產(chǎn)品行業(yè)標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓活動。目前國內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構(gòu)國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構(gòu)的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。通過對HACCP體系近十年的認證和摸索，2011年為規(guī)范食品行業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(H A C C P)體系認證(以下簡稱HA C CP體系認證)工作，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、 中華人民共和國認證認可條例等有關(guān)規(guī)定，制定了GB/T27341-2011《GBT 27341-2009 危害分析與關(guān)鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》，自2012年5月起實施。

　　泰國漁業(yè)局是為出口企業(yè)提供水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量保證服務(wù)的主要機構(gòu)。世界上很多進口國家都已認可泰國漁業(yè)局的水產(chǎn)品檢驗服務(wù)，尤其是歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國和日本等國家和地區(qū)。

　　自20世紀60年代起，水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制服務(wù)工作主要是貨運檢驗和設(shè)備檢驗。1991年，泰國漁業(yè)局在泰國實施了自愿性的HACCP水產(chǎn)品檢驗項目。該項目包括漁業(yè)HACCP前期試驗的實施、審議檢驗程序及對檢驗員和企業(yè)進行HACCP培訓；加工企業(yè)通過進行設(shè)備檢驗、關(guān)鍵控制點的控制、記錄的審議和質(zhì)量項目的有效確認來實施HACCP項目的最后控制。1996年，該項目通過農(nóng)業(yè)部立法程序?qū)σ褜徟�的水產(chǎn)品加工企業(yè)進行強制性執(zhí)行。已審批的加工企業(yè)必須有已執(zhí)行HACCP檢驗計劃，報漁業(yè)局備案、確認，并不斷和更新的HACCP檢驗步驟。從1991-1995年項目執(zhí)行效果來看，HACCP實施方案在漁業(yè)發(fā)展非常迅速。1997年，有65%的企業(yè)已經(jīng)完全實施了HACCP檢驗項目，25%的企業(yè)正處于發(fā)展階段，10%的加工企業(yè)處于起步階段。對企業(yè)的培訓和企業(yè)與政府之間的緊密合作是HACCP項目推行成功的關(guān)鍵。目前，所有漁業(yè)局審批的加工企業(yè)均實施了HACCP管理計劃。

　　由于HACCP 在泰國漁業(yè)行業(yè)食品安全管理體系中的快速發(fā)展，漁業(yè)局的作用隨之變化。除檢驗良好的操作規(guī)范、衛(wèi)生和其他法規(guī)要求是否已經(jīng)達到之外，水產(chǎn)品檢驗員還必須承擔新的職責，這些職責包括HACCP計劃和HACCP實施系統(tǒng)的有效確認和認證。為了與國際準則接軌同時符合主要進口國家的要求，漁業(yè)局開展實施HACCP審核程序。1999年整體審核查結(jié)果表明，盡管所有的加工工序?qū)嵤�檢驗程序均符合國際食品法典規(guī)定，但不同國家和客戶對文檔和實施的要求各不相同。

　　簡介

　　泰國漁業(yè)局是為出口企業(yè)提供水產(chǎn)品品檢驗和質(zhì)量保證服務(wù)的主要機構(gòu)。世界上很多進口國家都認可泰國漁業(yè)局的水產(chǎn)品檢驗服務(wù)，尤其是歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國和日本等國家和地區(qū)。 從60年代以來，水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制主要是貨運前檢驗和設(shè)備檢驗，也就是說采用世界各國政府機構(gòu)用于控制食品安全一般手段。 漁業(yè)局按照國際標準和進口國的要求來檢驗出口水產(chǎn)品，進口國的要求包括健康、安全、質(zhì)量、特征、加工工序和管理等方方面面的問題。泰國是主要的水產(chǎn)品輸出國之一，其主要市場有日本、北美和歐洲，還有如中東、澳大利亞、新西蘭和南美洲國家等其他市場。其注冊生產(chǎn)企業(yè)近200家，年均生產(chǎn)出口產(chǎn)品近800，000噸。

　　漁業(yè)局水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制處直接負責水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量管理人員的總?cè)藬?shù)達288人（包括檢驗員、實驗室人員、書記員、后勤人員和管理人員），這意味著只有一小部分產(chǎn)品和僅僅是出口產(chǎn)品確實是由漁業(yè)局來檢驗，即便如此，在漁業(yè)局檢驗的產(chǎn)品中，仍有1-2%的產(chǎn)品不合格，這表明檢驗工作在消費者健康、安全和滿意程度方面仍有不如人意之處。因而，漁業(yè)局與產(chǎn)品進口國當局的檢驗機構(gòu)和法律機構(gòu)就不得不要做更多的工作。在政府財政危機期間，漁業(yè)部無法自己制定檢驗要求水平。政府必須與企業(yè)和共同合作迎接挑戰(zhàn)。最重要的是要促進兩國簽署具有同等權(quán)力水產(chǎn)品檢驗系統(tǒng)協(xié)議或至少要獲得進口國的認證的協(xié)議。

　　傳統(tǒng)的檢驗帶有一定的局限性，一是人員的輪換太快，這就意味著對人員的教育培訓必須持續(xù)進行，而培訓的機會又太少。二是對設(shè)備和操作的檢查根據(jù)的是不同的方針、標準和操作規(guī)范。在許多情況下，這些文件不能表明各種不同要求的重要性，而且，這些要求措詞非常不精確，如令人滿意的、充分的，適當?shù)摹⑷绻�必要的話等等，因此，檢驗員可能花費許多口舌去解釋一些非重點東西，增加了費用卻沒有減少危害。作為控制方式的選擇之一，微生物測試也存在許多局限性，如時間限制，難以抽樣、分析方法和指示器功能的運用等等。

　　1991年起，泰國漁業(yè)局實施自愿性HACCP水產(chǎn)品檢驗項目。該項目包括漁業(yè)HACCP前期試驗的實施、審議檢驗程序及對檢驗員和企業(yè)進行HACCP培訓；通過一些研討會和設(shè)立HACCP工作組，制定了主要產(chǎn)品的HACCP計劃，HACCP檢驗程序指南和質(zhì)量手冊也隨之出臺，并不斷國際標準和進口國家的有關(guān)HACCP要求進行更新。加工企業(yè)通過進行設(shè)備檢驗、關(guān)鍵控制點的控制、記錄的審議和質(zhì)量項目的有效確認來實施HACCP項目的密切監(jiān)控。

　　企業(yè)的實施分為三個步驟： 基礎(chǔ)階段、發(fā)展階段和完全實施階段。

　　1996年，該項目經(jīng)立法部門批準對已審批的水產(chǎn)品加工企業(yè)實行強制性的執(zhí)行。漁業(yè)部按HACCP質(zhì)量管理項目要求，制定這些已審批加工企業(yè)應(yīng)達到的條件。已審批的加工企業(yè)必須有已執(zhí)行HACCP計劃，并報漁業(yè)局備案、確認, 而且制定和更新HACCP審核程序。

　　1999年，其他食品行業(yè)如肉類、家禽、蔬菜和水果產(chǎn)品也開始實施HACCP管理體制，許多政府機構(gòu)和研究機構(gòu)，如家畜發(fā)展部、食品醫(yī)藥管理局、泰國行業(yè)標準研究所、國家食品協(xié)會也開始實行HACCP審核計劃。

　　HACCP在泰國的發(fā)展步驟

　　漁業(yè)局的HACCP項目（漁業(yè)局1996）強調(diào)水產(chǎn)品安全、其他質(zhì)量相關(guān)因素，衛(wèi)生和良好的操作規(guī)范是進入HACCP項目的先決條件。HACCP項目是一個綜合性的項目，它涵蓋整個生產(chǎn)步驟、加工、進料、產(chǎn)品和在關(guān)鍵控制點的工作人員。在許多情況下，已經(jīng)按照項目的要求在進行，就可以稱為良好的生產(chǎn)規(guī)范。每類加工項目的確立必須制定一個與其加工操作、衛(wèi)生和衛(wèi)生設(shè)施情況相適的HACCP方案。 加工企業(yè)必須鑒定與產(chǎn)品和加工環(huán)境有關(guān)的危害。危害分析和風險評估應(yīng)有廣泛的指導作用。加工者必須有基本的衛(wèi)生設(shè)施，衛(wèi)生控制和良好的操作規(guī)范項目作為進入HACCP計劃的必備項目。一旦鑒定出危害，用定義樹就很容易把關(guān)鍵控制點測定出來。把關(guān)鍵控制點定于最能控制產(chǎn)品安全的水平。用這種方式就能大大減少關(guān)鍵控制點與關(guān)鍵點之間的混淆。

　　按要求，HACCP計劃和必備項目應(yīng)該歸案。有關(guān)項目制定和文件歸檔的指南都用本地語言寫在行業(yè)手冊里。

　　企業(yè)的作用

　　每項操作必須設(shè)立一個必備項目和一個HACCP計劃。企業(yè)必須用HACCP計劃或必備項目來驗證他們是否已達到法規(guī)的要求。對每一個關(guān)鍵控制點，本公司必須進行危害分析，建立預(yù)防措施、監(jiān)控程序、臨界值和糾偏行動；還必須確定驗證程序。最重要的是必須建立一個紀錄保存系統(tǒng)，以記錄已經(jīng)完成的活動、所發(fā)現(xiàn)的違規(guī)事實、糾錯行動和采用的驗證辦法。

　　漁業(yè)局的作用

　　漁業(yè)局為企業(yè)實施HACCP制定了一些規(guī)定。所有由漁業(yè)局審批的企業(yè)應(yīng)符合這些規(guī)定。另外漁業(yè)局還出版了HACCP計劃和文件歸檔指南。漁業(yè)局還為企業(yè)提供專門的基礎(chǔ)培訓，并將以三種方式對加工廠的HACCP計劃進行評估：

　　1. 通過驗證企業(yè)加工條件的HACCP計劃的設(shè)計和適應(yīng)性；

　　1.1漁業(yè)局將根據(jù)HACCP計劃的等級報告來對已審批的加工企業(yè)的HACCP書面計劃（HACCP質(zhì)量手冊）進行有效確認。

　　1.2 企業(yè)把已鑒定的違規(guī)行為糾正之后，其HACCP計劃就可以達到滿意程度。

　　1.3 加工企業(yè)最多將有3個月的時間來糾正這些違規(guī)行為，并再次提交計劃以供評審。

　　2.通過分別實施產(chǎn)品檢驗和設(shè)備檢驗，此類情況是用于對那些必備項目適當性的評估。

　　2．1 檢驗可使用工廠檢驗等級報告來進行。

　　2．2 加工企業(yè)至少要達到4級（必備項目中有2個以上的嚴重違規(guī)和 10個主要違規(guī)）。

　　3.通過審核加工企業(yè)的HACCP的活動。這第三種方式主要取決于對關(guān)鍵控制點和工廠記錄的檢驗。漁業(yè)局要檢查工廠的記錄和進行獨立的檢驗以確認記錄的精確度。綜合這三種檢驗方法的結(jié)果，判定該工廠HACCP計劃是否確實有效，并決定該工廠和產(chǎn)品的常規(guī)檢驗頻率

　　1977年，美國水產(chǎn)界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的水產(chǎn)品。

　　1986年，美國國會授權(quán)商務(wù)部的國家海洋大氣管理局（NOAA）根據(jù)HACCP概念設(shè)計改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體制。以后，許多機構(gòu)合作，以HACCP為基礎(chǔ)制定對水產(chǎn)品監(jiān)督檢驗方案。

　　20世紀80年代美國在水產(chǎn)品的安全性方面進行了廣泛的研究，進一步推動HACCP的推廣應(yīng)用。

　　1991年，美國推出FDA/NOA新的推薦性海產(chǎn)品檢驗規(guī)范（草案），并在北美、歐洲、亞洲分別舉辦區(qū)域性研討會介紹推行新草案。

　　1992年至1993年，F(xiàn)DA起草以HACCP為基礎(chǔ)的“水產(chǎn)品的危害與控制導則（FishandFisheryProductsHaz?ards&ControlsGuide）1994年發(fā)出初稿，征求意見，1996年9月公布第一版。

　　1995年12月，美國發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進口的安全與衛(wèi)生的規(guī)范”（21 CFR Part 1231240 Procedures for the safesanitary ProcessingImporting of FishFishery Products; Final Rule）該法規(guī)又簡稱為：海產(chǎn)品HACCP法規(guī)，它規(guī)定自1997年12月18日開始在美國水產(chǎn)品加工業(yè)及水產(chǎn)品進口時強制推行HACCP，這不僅對美國國內(nèi)水產(chǎn)業(yè)，而且對于進入美國的外國水產(chǎn)品及其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了巨大影響。1997年12月18日該法規(guī)正式實行。至此，美國基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。

　　HACCP推廣應(yīng)用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。

　　危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。

　　關(guān)鍵控制點（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。

　　必備程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）等。

　　良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而 制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準。

　　衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護；防止摻雜品；有毒化學物的標記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。

　　HACCP小組（HACCP team） ：負責制定HACCP計劃的工作小組。

　　流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進行的連續(xù)性 描述。

　　危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。

　　顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費者導致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴重性。

　　HACCP計劃（HACCP Plan）：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。

　　步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。

　　控制（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有 必要措施。

　　控制（Control, 名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況。

　　控制點（Control Point, CP）：能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟 或過程。

　　關(guān)鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否 是關(guān)鍵控制點的組圖。

　　控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷?可接受水平的任何措施和行動。

　　關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值。

　　操作限值(Operating Limits)：比關(guān)鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離 風險 的標準。

　　偏差(Deviation)： 指未能符合關(guān)鍵限值。

　　糾偏措施（Corrective Action）：當針對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制 點失去控制時所采取的措施。

　　監(jiān)測（Monitor）：為評估關(guān)鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標進行有計 劃地連續(xù)觀察或檢測。

　　確認（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是有效的。

　　驗證（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。

　　對各類食品實施GMP應(yīng)按照已經(jīng)發(fā)布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)規(guī)范，以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。

　　企業(yè)應(yīng)該對實施GMP的情況進行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。

　　每個企業(yè)都應(yīng)制定和實施衛(wèi)生標準操作程序或類似文件，以說明企業(yè)如何滿足和實施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范：

　　與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；

　　食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度；

　　防止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品的交叉污染；

　　洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況；

　　防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學、物理或生物污染物；

　　規(guī)范的標示標簽、存儲和使用有毒化合物；

　　員工個人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微 生物污染；

　　消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。

　　每個企業(yè)應(yīng)該對實施SSOP的情況進行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。

　　在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，它們分別是：

　　實施危害分析；

　　測定關(guān)鍵控制點（CCPs），一項CCP就是一個在關(guān)鍵點上控制得到實施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風險或?qū)⑵浣抵烈粋�可接受的水平方面，具有重要意義；

　　確定關(guān)鍵限制因素（一個關(guān)鍵因素可以滿足一個CCP準則）；

　　建立監(jiān)控CCPs的體系；

　　當監(jiān)測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施；

　　建立確保HACCP體系有效運作的確認程序；

　　建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。

　　在證實HACCP體系運作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數(shù)據(jù)，當生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的最終產(chǎn)品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數(shù)據(jù)用來判斷什么情況下是“可接受”的。因而，最終產(chǎn)品測試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。

區(qū)別(1張)

　　HACCP 是世界性的食品質(zhì)量控制管理的有效辦法。其原理1999年經(jīng)國際食品法典委員會（CAC)確定，由7個基本原理組成。

　　HACCP原理在生產(chǎn)管理實踐中發(fā)現(xiàn)它也存在著一些不足和缺陷。即強調(diào)在管理中進行事前危害分析，引入數(shù)據(jù)和對關(guān)鍵過程進行監(jiān)控的同時，忽視了它應(yīng)置身于一個完善的、系統(tǒng)的和嚴密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。

　　以HACCP原理為基礎(chǔ)而制訂的ISO22000食品安全管理體系標準正是為了彌補以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質(zhì)量管理體系的基本原則和過程方法的基礎(chǔ)上而產(chǎn)生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。所以可以說ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標準的升級，更有利于企業(yè)在食品安全上進行管理。

　　現(xiàn)在只有ISO 22000為基礎(chǔ)的認證了，人們習慣叫HACCP認證或22000認證。

　　1.常規(guī)質(zhì)量控制模式運行特點對于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：

　　(1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質(zhì)生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預(yù)料；

　　(2)按數(shù)理統(tǒng)計為基礎(chǔ)的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長；

　　(3)檢驗技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對的；

　　(4)消費者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結(jié)果符合標準規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對食品安全的疑慮。

　　2.HACCP控制體系的特點

　　HACCP作為科學的預(yù)防性食品安全體系；具有以下特點：

　　(1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。

　　(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預(yù)防，設(shè)計上防止危害進入食品。

　　(3)HACCP不是零風險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"�？捎糜诒M量減少食品安全危害的風險。

　　(4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。

　　(5)HACCP強調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。

　　(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。

　　(7)HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。

　　(8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。

　　(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。

　　上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻�立從收獲到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。

　　1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義

　　HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點；

　　SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊管理制度；

　　GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規(guī)范；

　　SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛(wèi)生標準操作程序；

　　2.HACCP與GMP、SSOP關(guān)系

　　GMP是政府強制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。

　　1994年衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照國際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP Rev.2(1985)，結(jié)合我國國情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的國家標準發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了19個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以國家標準形式發(fā)布：《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》、《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》、《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》、《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。

　　1994年國家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個專項衛(wèi)生規(guī)范：《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)、品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口腸衣加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。

　　2002年國家認證認可監(jiān)督管理委員會頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》同時廢止。

　　上述強制性實施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國出口食品的GMP。

　　GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計劃，這些計劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品的識別代碼計劃。

　　SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項指標，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達到GMP要求所采取的行動。HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點(CCP)數(shù)量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。

　　3.HACCP與SRFFE、ISO9000關(guān)系

　　SRFFE分為國內(nèi)登記注冊和國外登記注冊兩種，出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎(chǔ)上實施HACCP并申請辦理SRFFE手續(xù)。

　　雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡單等同或取代，ISO9000有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計劃。目前多數(shù)認證機構(gòu)認為建立HACCP-ISO9000體系比較科學合理，以達到確保食品的安全性和達到食品預(yù)定的品質(zhì)要求。

　　相關(guān)標準：

　　GBT 27341-2009 《危害分析與關(guān)鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》

　　GBT 27342-2009《 危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系 乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》

　　ISO22000:2005食品安全管理體系

　　第三方認證機構(gòu)的HACCP認證，不僅可以為企業(yè)食品安全控制水平提供有力佐證，而且將促進企業(yè)HACCP體系的持續(xù)改善，尤其將有效提高顧客對企業(yè)食品安全控制的信任水平。在國際食品貿(mào)易中，越來越多的進口國官方或客戶要求供方企業(yè)建立HACCP體系并提供相關(guān)認證證書，否則產(chǎn)品將不被接受。據(jù)中國進出口商品檢驗總公司HACCP認證協(xié)調(diào)中心主任朱曉南介紹，HACCP體系認證通常分為四個階段，即企業(yè)申請階段、認證審核階段、證書保持階段、復審換證階段。

　　首先，企業(yè)申請HACCP認證必須注意選擇經(jīng)國家認可的、具備資格和資深專業(yè)背景的第三方認證機構(gòu)，這樣才能確保認證的權(quán)威性及證書效力，確保認證結(jié)果與產(chǎn)品消費國官方驗證體系相銜接。在我國，認證認可工作由國家認證認可監(jiān)督管理委員會統(tǒng)一管理，其下屬機構(gòu)中國合格評定國家認可委員會（英文縮寫為：CNAS）負責HACCP認證機構(gòu)認可工作的實施，也就是說，企業(yè)應(yīng)該選擇經(jīng)過CNAS認可的認證機構(gòu)從事HACCP的認證工作。

　　認證機構(gòu)將對申請方提供的認證申請書、文件資料、雙方約定的審核依據(jù)等內(nèi)容進行評估。認證機構(gòu)將根據(jù)自身專業(yè)資源及CNAB授權(quán)的審核業(yè)務(wù)范圍決定受理企業(yè)的申請，并與申請方簽署認證合同。

　　在認證機構(gòu)受理企業(yè)申請后，申請企業(yè)應(yīng)提交與HACCP體系相關(guān)的程序文件和資料，例如：危害分析、HACCP計劃表、確定CCP點的科學依據(jù)、廠區(qū)平面圖、生產(chǎn)工藝流程圖、車間布局圖等。申請企業(yè)還應(yīng)聲明已充分運行了HACCP體系。認證機構(gòu)對企業(yè)提供和傳授的所有資料和信息負有保密責任。認證費將根據(jù)企業(yè)規(guī)模、認證產(chǎn)品的品種、工藝、安全風險及審核所需人天數(shù)，按照CNAB制定的標準計費。

　　認證機構(gòu)受理申請后將確定審核小組，并按照擬定的審核計劃對申請方的HACCP體系進行初訪和審核，鑒于HACCP體系審核的技術(shù)深度，審核小組通常會包括熟悉審核產(chǎn)品生產(chǎn)的專業(yè)審核員，專業(yè)審核員是那些具有特定食品生產(chǎn)加工方面背景并從事以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證的審核員。必要時審核小組還會聘請技術(shù)專家對審核過程提供技術(shù)指導。申請方聘請的食品安全顧問可以作為觀察員參加審核過程。

　　HACCP體系的審核過程通常分為兩個階段，第一階段是進行文件審核，包括SSOP計劃、GMP程序、員工培訓計劃、設(shè)備保養(yǎng)計劃、HACCP計劃等。這一階段的評審一般需要在申請方的現(xiàn)場進行，以便審核組收集更多的必要信息。審核組根據(jù)收集的信息資料將進行獨立的危害分析，在此基礎(chǔ)上同申請方達成關(guān)鍵控制點（CCP）判定眼光的一致。審核小組將聽取申請方有關(guān)信息的反饋，并與申請方就第二階段的審核細節(jié)達成一致。第二階段審核必須在審核方的現(xiàn)場進行。審核組將主要評價HACCP體系、GMP或SSOP的適宜性、符合性、有效性。其中會對CCP的監(jiān)控、糾正措施、驗證、監(jiān)控人員的培訓教育，以及在新的危害產(chǎn)生時體系是否能自覺地進行危害分析并有效控制等方面給予特別的注意。

　　現(xiàn)場審核結(jié)束，審核小組將根據(jù)審核情況向申請方提交不符合項報告，申請方應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)采取有效糾正措施，并經(jīng)審核小組驗證后關(guān)閉不符合項，同時，審核小組將最終審核結(jié)果提交認證機構(gòu)作出認證決定，認證機構(gòu)將向申請人頒發(fā)認證證書。

　　鑒于HACCP是一個安全控制體系，因此其認證證書有效期通常最多為一年，獲證企業(yè)應(yīng)在證書有效期內(nèi)保證HACCP體系的持續(xù)運行，同時必須接受認證機構(gòu)至少每半年一次的監(jiān)督審核。如果獲證方在證書有效期內(nèi)對其以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系進行了重大更改，應(yīng)通知認證機構(gòu)，認證機構(gòu)將視情況增加監(jiān)督認證頻次或安排復審。

　　認證機構(gòu)將在獲證企業(yè)HACCP證書有效期結(jié)束前安排體系的復審，通過復審認證機構(gòu)將向獲證企業(yè)換發(fā)新的認證證書。

　　此外，根據(jù)法規(guī)及顧客的要求，在證書有效期內(nèi)，獲證方還可能接受官方及顧客對HACCP體系的驗證。

　　范圍

　　1．1 從事基于HACCP的食品安全管理體系認證（以下稱HACCP認證）的認證機構(gòu)應(yīng)滿足CNAB-AC11、CNAB-AC12、CNAB認可規(guī)則及本文件的規(guī)定。

　　1．2 本文件適用于CNAB對申請從事HACCP認證的認證機構(gòu)的認可評審和認可后的監(jiān)督管理工作，同時也適用于申請認可和獲得認可的認證機構(gòu)對其HACCP認證工作的管理。

　　引用文件

　　以下文件所包含的條款，通過本文件的引用，構(gòu)成本文件的條款。引用文件以現(xiàn)行有效版本為準。

　　GB/T19011-2003《質(zhì)量和（或）環(huán)境管理體系審核指南》（ISO19011:2002，IDT）

　　CNAB-AC11:2002《認證機構(gòu)實施質(zhì)量管理體系認證的認可基本要求》

　　中國國家認證認可管理委員會2002年第3號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》

　　GB/T19000-2000《質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語》（idt ISO9000：2000）

　　GB/T19080-2002《食品與飲料行業(yè)GB/T 19001-2000應(yīng)用指南》（ISO15161：2001,IDT）

　　術(shù)語和定義

　　CNAB-AC11、CNAB-AC12、 GB/T19000-2000 標準、GB/T19080-2002標準的術(shù)語和定義及以下術(shù)語和定義適用于本文件。

　　食品安全：對食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費者的保證。

　　HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）：對食品安全危害予以識別，評估和控制的系統(tǒng)化方法。

　　HACCP原理：適用于食品生產(chǎn)過程中進行危害分析與預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點監(jiān)控、糾偏行動、記錄保持和驗證程序七項原則。

　　HACCP計劃：根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP食品安全管理體系范圍中對顯著危害進行控制的文件。

　　HACCP體系：通過關(guān)鍵控制點控制相應(yīng)食品安全危害的體系。

　　基于HACCP的食品安全管理體系, HACCP管理體系：識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管理、HACCP體系和SSM方案。

　　安全支持性措施、SSM ：除關(guān)鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動。

　　注： SSM是組織按照國家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身條件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實施的具體計劃,如：

　　——良好農(nóng)業(yè)（含水產(chǎn)養(yǎng)殖）規(guī)范（GAP）；

　　——良好操作規(guī)范（GMP）；

　　——良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）；

　　——良好分銷規(guī)范（GDP）；

　　——良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）；

　　——良好零售規(guī)范（GRP）。

　　SSM方案：控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實施和有效運行。

　　注：SSM方案包括（但不限于）：

　　——衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）；

　　——其他影響食品安全的標準操作程序（SOP），包括工藝操作和設(shè)備維護保養(yǎng)規(guī)程等。SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）：為達到食品安全要求而規(guī)定的活動及其順序。

　　危害分析：對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害，因而宜將其列入HACCP計劃中。

　　控制：遵循正確程序且滿足標準的狀態(tài)。

　　通過提供客觀證據(jù)，對SSMHACCP管理體系已滿足食品安全要求的認定。

　　HACCP驗證：通過提供客觀證據(jù)對HACCP管理體系已經(jīng)滿足本文件要求的認定。驗證包括監(jiān)視、審核、測量和評價等。通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定，包括方法、程序、試驗和其他評估的應(yīng)用，以及為確定符合HACCP計劃的監(jiān)視。

　　注1：“已驗證”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。

　　注2：認定包括下述活動，如：

　　——變換方法進行計算；

　　——將新設(shè)計規(guī)范與已證實的類似設(shè)計規(guī)范進行比較；

　　——進行試驗和演示；

　　——文件發(fā)布前的評審。

　　關(guān)鍵限值、CL：critical 區(qū)分可接收或不可接收的判定值。

　　關(guān)鍵控制點、CCP：control 能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平是必需的某一步驟。

　　潛在危害：理論上可能發(fā)生的危害。

　　顯著危害：由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關(guān)鍵控制點予以控制的潛在危害。

　　危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。

　　原料：產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。

　　食品安全事故：已放行的食品被消費者食用后發(fā)生對身體危害的事件。

　　不合格品回收：對已放行的食品中不合格品的召回和處理制度。

　　對認證機構(gòu)的要求

　　4．1 組織

　　4．1．1 認證機構(gòu)符合CNAB-AC11:2002的2.1.2 e）款要求的委員會應(yīng)含有具備HACCP基本知識的相關(guān)利益方代表，包括消費者、政府、獲得HACCP認證的組織等，委員會應(yīng)有能力審議HACCP食品安全體系認證有關(guān)的議案。

　　4．1．2 認證機構(gòu)符合CNAB-AC11的2.1.2 j)款要求，認證機構(gòu)應(yīng)有不少于3名HACCP審核員，每個認證范圍的中類（見附錄1）有不少于2名相應(yīng)專業(yè)的審核員，其中至少1名為專職審核員。管理審核方案的人員和專業(yè)能力評定人員應(yīng)具有相應(yīng)的能力，包括具有食品專業(yè)以及食品衛(wèi)生安全知識和HACCP原理與應(yīng)用的基本知識。

　　4．1．3 認證機構(gòu)應(yīng)有對申請和獲得HACCP認證的組織的生產(chǎn)和（或）加工、過程及危害分析、關(guān)鍵控制點實施驗證的能力。

　　4．1．4認證機構(gòu)應(yīng)按照本文件的“基于HACCP的食品安全管理體系認證范圍分類表”建立并實施HACCP認證范圍管理程序。

　　4．1．5 認證機構(gòu)應(yīng)建立HACCP認證管理和審核用文件，包括第一階段審核和第二階段審核的程序文件和（或）作業(yè)指導文件。

　　4．1．6 認證機構(gòu)應(yīng)明確規(guī)定批準和保持HACCP認證的條件，包括組織具有符合衛(wèi)生法律法規(guī)要求的資質(zhì)，組織應(yīng)在遵守國家有關(guān)食品安全的要求和實施SSOP基礎(chǔ)上建立并有效實施基于HACCP的食品安全管理體系，對食品安全事故有妥善的處理措施。

　　4．1．7 認證機構(gòu)應(yīng)要求獲得HACCP認證的組織建立程序，以及時向認證機構(gòu)通報HACCP管理體系變更的最新信息，通常包括：

　　1）適用的法律法規(guī)要求的變更；

　　2）國家有關(guān)食品安全要求、SSOP的主要變更；

　　3）HACCP計劃的變更；

　　4）發(fā)生食品安全事故及處理措施；

　　5）其他重要信息。

　　4．2 認證人員

　　4．2．1 認證機構(gòu)應(yīng)規(guī)定HACCP審核員的能力和資格準則，其中審核員素質(zhì)和通用的知識與技能應(yīng)滿足GB/T19011-2003--ISO19011:2002中的相關(guān)要求。

　　4．2．2 認證機構(gòu)應(yīng)規(guī)定HACCP審核員的特定知識和技能要求，包括：

　　1）適用的法律、法規(guī)和標準；

　　2）HACCP原理和應(yīng)用；

　　3）食品生產(chǎn)全過程和工藝的知識。

　　4．2．3為滿足審核能力要求，認證機構(gòu)應(yīng)規(guī)定HACCP審核員需要的教育、培訓、工作經(jīng)歷和審核經(jīng)歷。通常為：

　　1）通過以下培訓:

　　─ SSOP，HACCP原理與應(yīng)用的相關(guān)知識；

　　─ 適用的法律法規(guī)；

　　— HACCP認證標準和（或）規(guī)范性文件；

　　— 審核技巧、方法；

　　─ 案例分析。

　　上述內(nèi)容培訓的總時間不應(yīng)少于40個學時。

　　2）大學以上學歷，4年以上工作經(jīng)歷。

　　在工作經(jīng)歷中，至少2年食品生產(chǎn)、加工、檢驗方面的工作經(jīng)歷，或經(jīng)不少于40學時的專業(yè)技術(shù)培訓與5次且至少10個人日的完整的HACCP審核經(jīng)歷。

　　3）具有相應(yīng)專業(yè)的HACCP審核員除滿足本條款的1）、2）的要求外，還應(yīng)具有在食品生產(chǎn)、加工方面的背景。具體要求為：

　�、偈称芳跋嚓P(guān)專業(yè)（如微生物、生物、獸醫(yī)、畜牧、植保、化學等專業(yè)）畢業(yè)的應(yīng)具備下列條件之一:

　　a）加工企業(yè)3年產(chǎn)品開發(fā)

　　b）檢驗機構(gòu)3年技術(shù)、檢驗經(jīng)驗；或

　　c）完成5次且至少10個人日完整的相應(yīng)食品專業(yè)的以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系認證審核的經(jīng)歷。

　�、诜鞘称芳跋嚓P(guān)專業(yè)畢業(yè)的應(yīng)具備下列條件之一:

　　a）相應(yīng)食品專業(yè)的生產(chǎn)、加工企業(yè)10年產(chǎn)品開發(fā)、技術(shù)、檢驗或質(zhì)量管理經(jīng)驗；或

　　b）相應(yīng)食品專業(yè)的食品衛(wèi)生管理、檢驗機構(gòu)10年技術(shù)、檢驗經(jīng)驗。

　　4．2．4 技術(shù)專家應(yīng)具有相關(guān)食品專業(yè)的大學學歷并有5年從事食品開發(fā)，或非食品相關(guān)專業(yè)的大學學歷并有10年從事食品開發(fā)、技術(shù)、檢驗或質(zhì)量管理的工作經(jīng)歷。

　　4．2．5 認證機構(gòu)應(yīng)規(guī)定HACCP審核員和技術(shù)專家的身體條件，并應(yīng)滿足食品衛(wèi)生法規(guī)要求。

　　認證要求

　　5．1 認證信息

　　認證機構(gòu)實施基于HACCP的食品安全管理體系認證所依據(jù)的標準和（或）規(guī)范性文件（需經(jīng)CNAB同意，并向CNCA備案）或?qū)ζ浣忉屝哉f明應(yīng)由有能力的委員會和（或）人員編制，經(jīng)符合CNAB-AC11的2.1.2 e）款要求的委員會審議通過后，由認證機構(gòu)公開發(fā)布。

　　認證機構(gòu)應(yīng)在公開文件中明確說明HACCP認證依據(jù)的準則，并向申請HACCP認證的組織提供文本。

　　當國家或CNAB發(fā)布通用的HACCP認證用標準或規(guī)范性文件后，認證機構(gòu)應(yīng)將發(fā)布的認證用標準或規(guī)范性文件作為認證準則實施認證。

　　5．2 認證受理

　　認證機構(gòu)應(yīng)在公開文件中明確規(guī)定申請HACCP認證的組織的基于HACCP的食品安全管理體系建立并有效實施的足夠時間。

　　申請HACCP認證的組織在申請書附件中通常宜包括：資質(zhì)、廠區(qū)周邊環(huán)境、適用法律法規(guī)和國家標準清單、產(chǎn)品描述、工藝流程圖。

　　5．3審核員時間

　　認證機構(gòu)應(yīng)參照CNAB-AC12附件2的審核員時間表建立HACCP認證審核的審核員時間表，并形成文件。每次審核的審核員時間應(yīng)依據(jù)企業(yè)規(guī)模、認證產(chǎn)品的品種、加工過程和工藝以及認證的風險等因素來確定。即使考慮到所有因素，對某個組織初評審核員時間總量的調(diào)整，減少量不能大于認證機構(gòu)規(guī)定的審核員時間表中要求的審核員時間的20%。

　　5．4認證審核

　　5．4．1 為確保審核的有效性，審核組至少應(yīng)有1名具有相應(yīng)專業(yè)審核能力的HACCP審核員，或由技術(shù)專家提供技術(shù)支持。

　　5．4．2 審核組應(yīng)有能力對組織的生產(chǎn)和（或）加工、過程及危害分析、關(guān)鍵控制點進行驗證。

　　5．4．3 審核組成員在進入生產(chǎn)現(xiàn)場前應(yīng)主動出示本人健康證明，并遵守組織的對人員的衛(wèi)生要求。

　　5．4．4 認證機構(gòu)按所選用的準則進行審核，通常包括兩個階段。

　　1）第一階段審核的目的是調(diào)查申請方是否已具備實施認證審核的條件，主要包括：

　　a）審查文件的符合性和適宜性；

　　b）調(diào)查對適用法律法規(guī)的識別情況；

　　c）調(diào)查HACCP計劃的可行性，包括與受審核方就確定關(guān)鍵控制點及其關(guān)鍵限值的達成一致；

　　d）與申請方就第二階段審核的安排達成一致；

　　此階段的審核一般在申請方的現(xiàn)場進行,以便于審核組收集到更多的必要信息，并給申請方提供一個有關(guān)信息進行反饋的機會。如果審核組對組織的情況了解，對產(chǎn)品加工過程熟悉，且組織生產(chǎn)現(xiàn)場較小，產(chǎn)品加工過程簡單，第一階段也可不到現(xiàn)場，只以文件審查方式進行，但認證機構(gòu)對此應(yīng)有明確的規(guī)定。

　　2）第二階段審核應(yīng)在第一階段審核提出的問題已得到解決和澄清的基礎(chǔ)上進行。第二階段審核的目的是在組織的現(xiàn)場通過系統(tǒng)地、完整地審核，以評定申請方的基于HACCP的食品安全管理體系是否滿足所有適用的認證準則的要求，是否推薦認證注冊。審核應(yīng)：

　　a）評價申請方的基于HACCP的食品安全管理體系實施的有效性，包括SSM方案的實施、對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控和糾正措施；

　　b）對適用法律法規(guī)的符合性；

　　c）驗證程序的實施，當法律法規(guī)的要求變更和新的危害產(chǎn)生時能否及時地調(diào)整危害分析并有效控制；

　　d）食品的安全質(zhì)量狀況；

　　e）實現(xiàn)食品安全方針目標的能力。

　　5．5 認證決定

　　5．5．1 在認證決定人員中至少有1名能滿足本文件的4.2.2 2）、3）的要求，并具有否決權(quán)。

　　5．5．2 認證機構(gòu)應(yīng)根據(jù)認證過程中和其他方面得到的信息對申請方作出是否批準認證的決定，通常宜包括（不限于此）申請方的法律地位與資質(zhì)、SSM方案和HACCP計劃實施有效性、對顧客投訴及不合格品和食品安全事故的處理情況、驗證（含內(nèi)部審核）程序?qū)嵤┯行�性，以及審核組的能力滿足審核任務(wù)的需要與審核程序的符合性等。

　　5．6 認證證書

　　在認證證書上應(yīng)表明認證用標準或規(guī)范性文件，認證范圍通常表述為：場所 + 產(chǎn)品類別和（或）品種 + 生產(chǎn)和（或）提供過程 + HACCP認證用標準和（或）規(guī)范性文件�？煞謼l表述或綜合表述。適用時，在附件中表述多現(xiàn)場名稱、地址、產(chǎn)品名稱等信息。

　　5．7 認證的監(jiān)督與復評

　　5．7．1認證機構(gòu)應(yīng)在對獲證組織產(chǎn)品生產(chǎn)特點和可承擔的風險分析的基礎(chǔ)上確定監(jiān)督審核的適宜的時間間隔。監(jiān)督審核的時間間隔最長不超過12個月，復評周期為3年。季節(jié)性產(chǎn)品宜在生產(chǎn)季節(jié)監(jiān)督審核。如果獲證組織對其基于HACCP的食品安全管理體系進行了重大的更改，或者發(fā)生了影響到其認證基礎(chǔ)的變更，應(yīng)增加監(jiān)督頻次。

　　5．7．2 認證機構(gòu)應(yīng)建立程序并預(yù)先提供給組織，以說明當出現(xiàn)以下情況時組織向認證機構(gòu)及時通報最新信息的方法：

　　1）發(fā)生食品安全事故；

　　2）顧客重大投訴；

　　3）重要技術(shù)管理人員流失導致體系有效性下降；

　　4）不合格品回收及處理。

　　認證機構(gòu)還應(yīng)明確，當組織發(fā)生不符合適用的法律法規(guī)要求時認證機構(gòu)將采取的相應(yīng)措施。

　　5．7．3 監(jiān)督審核必查內(nèi)容包括：

　　1）體系更改；

　　2）要素審核：

　　a) HACCP計劃；

　　b) SSM方案；

　　c）原料和（或）產(chǎn)品及工藝變更；

　　d）危害分析更新；

　　e）關(guān)鍵控制點更新與監(jiān)控；

　　f）產(chǎn)品用途變更；

　　g）持續(xù)改進；

　　h）內(nèi)審和管理評審；

　　i）相關(guān)法律法規(guī)變更與符合性；

　　3）顧客投訴處理、國家和（或）行業(yè)檢驗結(jié)果信息、產(chǎn)品安全事故、不合格品回收；

　　4）認證標志使用；

　　5）對上次審核提出不符合糾正措施有效性驗證。

　　5．7．4 復評應(yīng)按照初評程序?qū)嵤�。�?yīng)對上一個認證周期的績效進行一次評價，適宜時，復評的第一階段可不在組織的現(xiàn)場進行。

　　認證機構(gòu)責任

　　認證機構(gòu)對其頒發(fā)的認證證書的有效性負責，獲得認證的組織在證書有效期內(nèi)發(fā)生證書覆蓋范圍內(nèi)的食品安全事故時，根據(jù)認證合同認證機構(gòu)負有相應(yīng)的責任。

　　酒類產(chǎn)品質(zhì)量等級保證能力要求與國際組織相關(guān)要求一致，整合了GMP、GHP、HACCP認證基本要素，對酒類生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）原理的應(yīng)用，以及產(chǎn)品衛(wèi)生、理化、感官等方面提出了綜合性要求，為生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系及產(chǎn)品質(zhì)量認證提供“一站式”服務(wù)，通過一次認證活動對食品生產(chǎn)安全質(zhì)量保證能力及產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量水平作出全面評價，具有權(quán)威性、國際性、公正性�！妒称焚|(zhì)量認證實施規(guī)則-酒類》適用于蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒等飲料酒及食用酒精的質(zhì)量等級認證。認證模式為產(chǎn)品檢測和初始工廠檢查以及認證后的監(jiān)督檢查程序。

　　國家認監(jiān)委以酒類產(chǎn)品認證為起點推動中國食品質(zhì)量認證制度建設(shè)，是市場發(fā)展的需要，不僅可以引導釀酒工業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，對整個食品市場的規(guī)范管理也能起到有效的示范和帶動作用。酒類產(chǎn)品認證制度的實施將為我國釀酒行業(yè)發(fā)展帶來新契機。